Масло для жарки: на каком лучше жарить?

В кулинарном мире часто возникают своеобразные битвы на поварешках. Предметом споров может быть как правильный рецепт борща или пельменей, так и спор, на каком масле лучше жарить. Одни уверены, что готовить можно только на животных жирах, другие предпочитают использовать для жарки продукты растительного происхождения.

Давайте рассмотрим все возможные варианты, и каждый решить для себя, на каком масле и в каком случае лучше жарить.

Масло животного происхождения

Можно ли жарить на сливочном масле

Невозможно представить наш завтрак без сливочного масла. Его производят из натуральных сливок. Жирность продукта не менее 50%, хотя считается, что в классическом масле жирность не менее 80%.

Бытует мнение, что коровье масло не так уж и полезно, так как ведет к повышению холестерина в крови. Однако его можно потреблять без вреда для здоровья в небольшом количестве, не более 20 граммов в день.
Это масло редко употребляют для жарки. Однако его рекомендуют использовать для быстрого обжаривания продуктов в процессе приготовления блюда. Например, лучше жарить на сливочном масле следующие продукты:

• Яйца — омлет, яичница,
• сырники,
• грибы для супа, начинки и соусов,
• мясной фарш в пироги.

Существует только один вариант блюда, где невозможно исключить из ингредиентов или заменить сливочное масло. Речь идет о приготовлении соусов. В большинстве случаев технология приготовления соуса включает в себя этап обжаривания муки на сливочном масле.

Этот шаг исключить или изменить нельзя, поэтому если вы задумались, на каком масле лучше жарить муку для соуса, теперь вы знаете правильный ответ.

Топленое масло для жарки котлет, мяса и грибов

Издревле на Руси для жарки использовали топленое масло, которое в настоящее время имеет новомодное название — гхи. Именно оно прекрасно подходит для жарки любого вида продуктов. Масло придает блюдам непередаваемо нежный сливочно-ореховый привкус.

Проведите эксперимент. Приготовьте котлеты из одного и того же фарша, по одному рецепту, но для жарки используйте разный вид масла. Одну порцию пожарьте на топленом, а другую на растительном. Сравните вкус котлеток и убедитесь, насколько он меняется от вида используемого жира. Так что, если вы не можете решить, на каком масле лучше жарить котлеты, подобный эксперимент поможет вам определиться.

Топленое используют не только для жарки мяса и грибов, но и для приготовления вкусной сдобы.

Если вы не можете приобрести качественное гхи, его можно сделать самостоятельно. Подробную инструкцию, как приготовить топленое масло самостоятельно, можно найти по ссылке.

Спред — замена сливочного масла

Спред появился впервые в 30-е годы в Европе. Готовят его из животного и растительного жиров. В зависимости от качества жира и сорта масла (оливковое, подсолнечное, пальмовое) жирность продукта колеблется от 40 до 95 %.

На российский рынок спред пришел как легкое масло, но россиянам трудно отказать от бутербродов с натуральным продуктом. Поэтому спред чаще всего используется для приготовления выпечки и жарки.

Есть такие продукты, на которые жалко тратить качественное сливочное масло, а на спреде из них получаются очень вкусные блюда. Весьма хорошо проявляет себя спред для жарки сырников, котлет, печени.

Растительные масла

Оливковое масло

Самое популярное масло в мире. Оливковое масло добывают из плодов оливы, произрастающих на побережье Средиземного моря. Известно, что масло с античных времен служило для культовых обрядов христианских и иудейских храмов. Среди русской аристократии оно известно как прованское масло и его отождествляли с рыбой и консервами из нее.

В настоящее время основными производителями масла являются Греция, Италия и Испания. Являясь самым распространенным маслом в мире, в России оно является изысканным продуктом.

Рафинированное оливковое не имеет выраженного запаха, что делает его пригодным для приготовления жареных блюд. На этом масле можно жарить почти все, оно никогда не пенится, и подходит для приготовления мяса, чего стоят поджаренные лангеты, эскалопы, мясные добавки для пасты. Продукт прекрасно проявляет свои качества с рыбой и морепродуктами. Поджаренные на оливковом масле стейки форели, тунца и креветки – просто шедевры кулинарного искусства.

Если вы хотите привнести в блюдо средиземноморскую нотку Прованса и решаете, на каком масле жарить, то лучше оливкового не найти. В купе с набором французских трав оно поможет вам создать настоящий кулинарный шедевр.

Нерафинированное масло использовать для жарки не рекомендуется. Оно имеет яркий вкус и неповторимый аромат. Используется для приготовления холодных закусок и заправок для салатов.

Широко используется нерафинированный продукт там, где необходимо поджарить один из ингредиентов. Например, подрумянить хлеб для приготовления брускеты, или чесночные сухарики для салата «Цезарь».

Подсолнечное масло

Продукт русского производства, появившийся в 1833 году. Масло готовили путем отжима семян масличных сортов подсолнечника. Различают два вида: рафинированное, которое пригодно для жарки и нерафинированное – используется для заправки салатов и винегретов.

Дезодорированное подсолнечное масло идет на жарку овощных, мясных и рыбных блюд. Великолепно подходит для фритюра. Продукт используют для приготовления блюд из овощей с последующей консервацией. В России это самое популярное из растительных масел, его можно найти у каждой хозяйки.

Если вы выбираете продукт для ежедневного употребления, и решаете, какое масло лучше использовать для жарки, то остановитесь именно на растительном рафинированном. Оно доступно по цене и привычно, так что испортить блюдо им не возможно.

Горчичное масло

В конце 18 века российской царице Екатерине II заморские купцы поставляли из Англии горчичное масло, которое пришлось вельможной особе по вкусу. В тоже время в немецкой слободе Сарепта (окраина Царицына) местные фермеры стали возделывать эту культуру и отжимать из семени душистое масло.

С тех пор прошло много лет, технологии претерпели изменения, но горчичное масло, как и волжская (донская) рыба, бахчевые культуры, стало визитной карточкой Волгограда. И, каждый турист, побывавший в этом городе, увозит с собой вяленую рыбку и литровую бутылочку масла.

Чем же оно хорошо в кулинарии? Масло давно облюбовали кондитеры и пекари. Выпечка с его добавлением становится более пышной и воздушной. Если вы хотите поджарить рыбу, даже морскую, то лучшего масла вам не найти. Жареная картошка на горчичном масле – просто чудо. Но, особо замечательно получается овощное рагу, когда хотя бы 2 овоща прожариваются на этом продукте. А, кабачковая и баклажанная икра, обладает неповторимым, тонким ароматом.

Экзотические растительные масла

С каждым днем в продаже появляется все больше экзотических продуктов. Сегодня можно купить не только кукурузное и льняное масло. Доступны для приобретения стали тыквенное, ореховое и даже масло кокоса и какао.

Зачастую вся эта продукция годится только для заправки салатов, приготовления холодных закусок, острых приправ. Для жарки она не подходит.

Справедливости ради надо отметить, что и у экзотических масел есть рафинированные аналоги. Так что все чаще и чаще можно встретить рецепт, в котором в качестве ингредиентов фигурирует рафинированное кокосовое масло. Если душа жаждет творить и вы хотите поэкспериментировать, и решаете на каком экзотическом масле лучше жарить, то выбирайте только рафинированные варианты.

В настоящее время вошло в моду употребление растительных масел для улучшения здоровья. Все натуральные органические масла содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Поэтому разнообразные экзотические масла принято употреблять в пищу, как источник омеги. Наиболее популярным в России, является льняное масло, оно широко применяться женщинами для похудения.

Отдельно хотелось бы сказать про такой неоднозначный продукт, как пальмовое масло. Его употребление в пищу вызывает очень много споров. А уж сколько мифов придумано — не счесть! С уверенностью можно сказать, что жарить на этом масле категорически не рекомендуется, а вот применять его в пищу в сыром виде очень даже полезно. Подробнее о пользе пальмового масла читайте в отдельной статье.

И все же, на каком масле лучше жарить

Резюмируя все выше сказанное, хочется отметить, что спор про то, на каком масле лучше жарить, не состоятелен. Каждый выбирает то, что ему лучше по вкусу. Однако следует соблюдать основные правила термообработки продуктов.

Выбирайте для жарки только рафинированные растительные масла. При нагревании в них образуется меньше вредных веществ. Готовить вкусные блюда можно и на животном жире, в этом случае продукты лучше обжарить на топленом, а не на сливочном масле.

И все же, как выбрать масло для жарки? Существует мнение, что продукты животного происхождения вкуснее на топленом, а овощи на растительном. Но и из этого правила есть исключения. Например, неимоверно вкусны грибы, пожаренные с использованием топленого масла, да и фруктовая начинка для выпечки, приготовленная с его использованием будет намного вкуснее.